Il lievitato dolce trova la sua massima espressione, nei due prodotti di ricorrenza per antonomasia: il panettone natalizio e la colomba pasquale. L’eccellenza di entrambi si fonda naturalmente sull’ingrediente principe: il lievito. Dev’essere, infatti lievito madre ad alimentare l’impasto, e di una certa età. Si narra che il lievito madre, prodotto cioè per acidifi cazione naturale della farina, come tutti i grandi prodotti, sia nato per caso in seguito all’alluvione di un mulino, dove l’iniziale sconforto lasciò il posto alla meraviglia della scoperta della farina che cresceva a vista d’occhio a causa della muffa naturale prodottasi nei punti più umidi della farina stessa. Sia il panettone che la colomba sono fi gli della tradizione rurale, povera ed essenziale, che celebrava la festa con pani arricchiti. Entrambi i lievitati sono di origine lombarda: milanese doc il panettone, di Pavia la colomba. Qualche cenno storico si rinviene invece solo per il panettone. Si dice, infatti, che sia nato a Milano per opera di un panettiere di nome Toni, da lì il nome di pan di Toni e poi panettone. Da allora entrambi, sia il Panettone che la Colomba, sono stati elaborati da pasticcieri di diverse parti d’Italia, assumendo a volte caratteristiche molto diverse dal concetto che i milanesi ritengono originario. Comunque pur variandone le proporzioni non possono prescindere dagli ingredienti base: lievito madre, farina di grano duro, burro, canditi, uva passa, glassa con uova fresche e mandorle.